大薯汤有“百里瑶山”之称的连南瑶族自治县，地处广东西北部的南岭山脉南麓，这里不仅群山叠峦、风景如画，还是一处充满了神奇色彩的瑶族聚居地，如梦似幻的瑶寨风光、奇特的瑶族生活方式、色彩缤纷的瑶族服饰、清丽悦耳的瑶族山歌……构成多姿多彩的瑶家风情。

　　因地理独特污染少，这里出产的美食也是首屈一指。东陂白腊肉、连州菜心、潭岭水晶梨、西江紫心番薯、瑶安冬笋冬菇、沙坊米粉……都是这里的知名特产。而将牛身上的精华集于一锅的大盆清水煮牛杂，更是可遇而不可求，是否有口福，全凭主人的盛情和自身的运气，两者缺一不可。

　　文/记者上官建庆 图/记者骆昌威

　　有得睇：

　　访千年瑶寨

　　游潭岭天湖

　　去到连州，代表着“百里瑶山”的千年瑶寨不可不去。连南自明代开始，就形成了“八排二十四冲”(排即大山寨，冲即小山寨)，我们此去的三排镇瑶寨，位于连南县境南部的一座高山之巅，海拔800多米，是一个尚未开发的千年古瑶寨。

　　沿着铺满沙子的简易公，出连南县城往南走约7公里，就到了大瑶山脚下。此时大车已没法通行，一条崎岖不平、仅容一车通过的村道，穿过一个位于山脚下的小村庄，缓缓向山上延伸。一行人开着越野车沿着弯弯曲曲的羊肠小道小心翼翼地往上开，大约走了半个多小时，总算有惊无险地到达了山顶。此时正值夕阳西下，极目远眺，但见青砖灰瓦、远山如黛，一依山傍坡、排排相叠的吊脚楼沐浴在晚霞中，犹如大师笔下的水墨丹青画，充满安宁。待走进瑶寨，踩着青石板铺成的台阶一步一步往上爬，近距离欣赏两旁青砖墙壁上的斑驳光影，古朴典雅的四檐翘角房屋，不时有头缠红布或青布包头、身穿无领对襟长袖衣的瑶胞从身旁走过，你会产生一种穿越千年的感。据当地人介绍，这个尚未开发的古瑶寨，被誉为世界瑶族首领排，先后被评为中国历史文化名村，广东省特色旅游村，广东十大最美村落，是驴友和摄影师眼中的最爱。

　　有“岭南天池”之称的潭岭天湖，位于南岭原始森林边上，是广东海拔最高的大型水库。水面海拔643米，湖面面积12平方公里，蓄水1.7亿立方米，四周环湖公34公里。此时正值枯水季节，湖中水位较浅，裸露的红色土地显得特别抢眼，不过看着蓝天白云倒映在清澈的湖水里，湖中碧波荡漾，湖边森林茂密，呼吸着带着树木清香的清新空气，令情阔然舒畅，满身的疲惫一扫而空。

　　有得食：

　　东陂小镇叹腊味全宴

　　位于连州市西北部的东陂镇，不仅有神秘瑰丽的连州地下河，更有名扬四海的东陂腊味。这里分布着很多腊味生产加工厂，其中林泉腊味是最大的一间腊味厂，老板谢松林也被誉为当地的腊味大王。每当过了九月九以后，干冷的东北季风开始刮起，也进入了一年一度的腊味制作季节。由于全部是采用农家饲养的土猪肉制作，腌制后直接风干，不用烟熏火烤，因此东陂腊味不仅肉香浓郁，且表面干净，特别白腊肉，蒸熟后莹白如雪，切片后有如羊脂白玉一样晶莹通透。腊鸭是采用当地的黄毛小油鸭制作，生长期超过150天，体重不超过4斤，且由于是野外放养，吃着小鱼虾和稻谷长大，因此制成腊鸭后皮薄肉厚，看不到一点脂肪，肉质紧实且香浓美味。此外，这里的冬菇腊肠、腊猪脚、腊排骨等，口味也十分地道。

　　在林泉腊味厂楼下的餐厅，我们不仅品尝了地道的腊味全宴，谢松林还亲手制作了一盆大盘清水牛杂汤款待我们。与普通的牛杂汤不同，这盆牛杂汤全部取刚刚宰杀的牛身上的精华部分，如牛双弦、牛黄喉、牛心尖、牛百味、牛血等，一头牛只能做一盆，要提前一天预订，且对制作过程和火候的把握十分讲究，一般只有接待珍贵的客人时才做。

　　清蒸腊味：由风干腊肉、香菇腊肠和传统腊肠等拼成，做之前先将腊味放入开火锅中煮2~3分钟，洗掉表面的灰尘，再入锅清蒸，待蒸熟后再切成薄片，绝不能先切后蒸和用火爆炸，由于白腊肉是用五花腩做成，且去掉了头尾的肥肉，因此切片的白腊肉层次分明，肥肉部分莹白如雪，入口肉香浓郁，肥而不腻。冬菇腊肠和传统腊肠的最大区别就在于传统腊肠“二八”分，即二分肥肉八分瘦肉的基础上，100斤腊肠中还加入了5斤在木头上生长的野生香菇，经过冬菇提味的腊猪肉，不仅口感也更加丰富，鲜香味也进一步提升。

　　大盘清水牛杂汤：全部取牛身上的精华部分，如牛双弦(牛肚子最后面的一块肉)、牛黄喉(心脏上的总血管)、牛心尖、牛背梅皮(牛背上有一层白色的腊，每头牛仅2斤左右)、牛百味、牛血等烹制，蘸着自制的酱油辣椒一起吃，口感独特，每一个部分都有不同的风味。且由于材质极为稀少难得，一头牛只能做一盆，因此必须找熟人提前预订。牛杂一定要新鲜，且对制作过程和火候的把握十分讲究，整个烹饪过程约需一个小时，厨师要一直守在锅边，用筷子不时测试牛杂是否煮熟，不能炖得太久，否则会太老太硬。

　　腊猪脚炖白萝卜：将猪脚剖开，加海盐用力搓透，让盐味充分渗进猪脚中，先腌制36小时，再用45~50℃的温水浸泡1小时，晾干后再加入55度的白酒，通常是100斤猪脚加3斤白酒，腌制后再晾干。吃之前先用40℃左右的温水洗净表面，再剁块煮熟，最后再放进切块的白萝卜一起煮熟，腊猪脚吃起来肥而不腻，韧性十足，带着一股甘香，白萝卜则甘甜爽嫩，带着淡淡的腊肉香味，汤汁添甜，十分美味。

　　潭岭天湖品高山菜心

　　位于潭岭天湖旁边的天龙酒店，实际是一家小餐馆，海拔有800多米，由于山高远，出行十会不便，因此这家酒店的鸡鸭鱼肉，多数是自给自足，鱼是直接从水库捞的，蔬菜是自家菜园子里种的，做法虽然很简单，但胜在吃起来原汁原味，色香味俱全。

　　在这里，还有幸品尝到真正的天然野生松树菇汤，简单的肉丝滚汤，菇很小，但那隐隐约约散发出的菇香已深深抓住了人的味蕾。汤汁鲜美，松树菇入口鲜香爽脆，满嘴留香，跟种植的松树菇实在没法比。这里的水库鱼和山坑鱼也是鲜美无比，用来清蒸还是腌制熏烤均可。尤其值得一提的是这里的高山菜心，由于是成长在海拔1000多米的高山上，昼夜温差大且气候寒冷，因此特别鲜嫩清甜，只需在油锅中滚几下就出锅，菜心看上去依然青翠欲滴，但那种入口的清甜和鲜嫩，远非普通的连州菜心所能比。

　　清炒高山菜心：生长在海拔1000多米的高山上的菜心，仅放盐清炒，吃起来十分清甜爽口。

　　野生松树菇汤：野生松树菇，加入肉松一起滚汤，汤汁鲜美，松树菇入口鲜香爽脆，满嘴留香。

　　清蒸水库鱼：将从水库中捞起的几斤重的鲩鱼洗净切块，放入辣椒、胡椒、姜丝等一起清蒸，蒸熟的肉汁滑腻柔嫩，鲜香可口。

　　连南县城尝农家土菜

　　在仅有弹丸之地的连南县城，想要寻找一家像样的餐厅并不十分容易，在熟人的带领下，好不容易寻找到一家红姐美食餐厅。

　　端上来的菜式，也基本是当地自产自销的农家食品，如油炸小河鱼、大薯汤、腊肉炒茶菜干、野菜蒸鸡蛋、竹笋焖鸭、连州西坑粉等，其中大部分都是外面吃不到的稀罕菜，有好几样都是第一次看到，如大薯，是只有在当地才有的特产，外表看上去跟普通紫薯差不多，不过个头却要大得多，一个都有好几斤重。将大薯切开煮熟后，里面却是呈不均匀的粉紫色，煮汤后紫白色相间，像紫色云烟一样漂亮至极。吃起来又香又粉，口感跟淮山颇为相似。

　　西坑粉和野菜也是当地才有的特产。西坑粉是用老米和糙米，或者用紫薯做的，其中用老米和糙米做的西坑粉，口感很有筋道，无论怎么煮都煮不烂。而用紫薯做的西坑粉，呈紫色，吃起来很有弹性。野菜叫不出名字，跟土鸡蛋一起煎，入口焦香，蛋香中带着微苦，有清凉解热功效。

　　辣椒炒小河鱼：再把新鲜的小河鱼入锅油炸，再放入辣椒丝一起炒，配以姜、葱等佐料，入口焦香，经辣椒提鲜，鱼味更加鲜美开胃，肉质细腻，野生小河鱼的鲜香味，自是家养鱼不能比。

　　连州西坑粉：一种是采用陈年老米和糙米一起制成，先将米放入水中浸泡一个晚上，待米泡松发软，再用石磨磨成米浆，用做米面皮的工具蒸成生皮，一张张挂到阴凉处晾干，最后再切成粉条。吃时将粉条放入滚水中煮，不用担心会煮烂，待煮熟后捞起，拌上姜、葱、油盐等一起吃，口感十分筋道。另一种是用紫薯制作，制作方法大同小异，成品呈紫色，煮熟后入口有紫薯的香粉，口感有弹性。通常是将两种煮熟的西坑粉拼盘上桌，一紫一白，口感各异。

　　大薯汤：将大薯切开煮熟，放入葱和盐，由于大薯的淀粉含量非常高，因此煮熟的大薯汁液很浓绸，拉起来起丝，吃起来则又香又粉。